Ruta Gastronómica del cantón Cayambe provincia de Pichincha a partir de sus potencialidades territoriales. Ecuador

Gastronomic Route of the Cayambe canton, province of Pichincha, based on its territorial potential. Ecuador

Juan Francisco Romero Corral
Universidad Iberoamericana del Ecuador.
https://orcid.org/0000-0002-2872-6052
jromero@unibe.edu.ec

 

Recibido

26/04/2022

Aceptado

05/07/2022

 

RESUMEN

Esta investigación se fundamenta en el diseño de una ruta gastronómica del Cantón Cayambe Provincia de Pichincha Ecuador a partir de las potencialidades territoriales presentes en la localidad desde el punto de vista ambiental, gastronómico y turístico, además se analizó la ruta epistemológica que sustenta la investigación desde el enfoque introspectivo vivencial, a través de la teoría fundamentada como método cualitativo para la generación del diseño de esta ruta, así como establecer las técnicas e instrumentos con las cuales se recopiló la información por medio de la aplicación de la codificación abierta, axial y selectiva para lograr los objetivos antes mencionados, se sustentó en los aportes teóricos de Paz Sandin (2003), Glaser y Strauss (1967), Strauss and Corbin (1996). Como objetivo de la investigación se plante diseñar una ruta gastronómica a partir de las potencialidades territoriales presentes en el cantón Cayambe. Como resultado obtenido de la codificación selectiva emergieron siete categorías en las cuales se logra plasmar las potencialidades territoriales tales como los recursos alimentarios, económicos, medioambientales, geográficas, culinarias, étnicas, sostenibles, turísticas y el patrimonio intangible y que a través de estas emergen la ruta gastronómica y las tres zonas de estudio que son parte del Cantón Cayambe como una nueva alternativa de planificación territorial del turismo gastronómico.

 

PALABRAS CLAVES

Cayambe; potencialidades; ruta gastronómica; Turismo.

 

ABSTRACT

This research is based on the design of a gastronomic route of the Cayambe canton, province of Pichincha, Ecuador, based on the territorial potentialities present in the locality from the environmental, gastronomic and touristic point of view. In addition, the epistemological route that sustains the research was analyzed from the introspective experiential approach, through the grounded theory as a qualitative method for the generation of the design of this route, as well as establishing the techniques and instrument with which the information was collected through the application of the open, axial, and selective coding to achieve the objectives mentioned above, it was based on the theoretical contributions of Paz Sandin (2003), Glaser and Strauss (1967), Strauss and Corbin (1996). The objective of the research was to design a gastronomic route based on the territorial potentialities present in the Cayambe canton. As a result of the selected coding seven categories emerged in which the territorial potentialities such as food resources, economic, environmental, geographic, culinary, ethnic, sustainable, tourism, and intangible heritage and so through these emerge the gastronomic route and the three study zones that are part of the Cayambe Canton as a new alternative for territorial planning of gastronomic.

 

KEYWORDS

Cayambe; potentialities; gastronomic route; turism.

 

INTRODUCCIÓN

 

Una ruta gastronómica es una modalidad de turismo que permite el descubrimiento organizado de un territorio en torno a un eje relacionado con el patrimonio alimentario y gastronómico local y regional. Este tipo de propuesta  no está centrada únicamente en el aspecto productivo, sino también en la  expresión final de  estos  procesos:  la  gastronomía,  que  demanda refinamiento, servicios de alto nivel, y discusión, crítica y valoración por  los platos tradicionales  que se degustan. Se puede definir, según Romero (2021)  a las rutas gastronómicas como la creación de clúster compuestas por actividades y atracciones que permite la cooperatividad entre distintas áreas y son el vehículo para un incremento del desarrollo económico en varias zonas geográficas a través del turismo, esto implica, por tanto, que este tipo de rutas poseen elementos que respalden un atractivo turístico primario.

Según Getz (2008) las rutas gastronómicas son espacios territoriales y paisajísticos, debidamente gestionados y planificados que tienen como finalidad una conexión entre actividades agrícolas, agroindustriales, y gastronómicas cuyo fin es brindar al turista lugares donde comer, adquirir productos tradicionales y conocer la herencia cultural de la región. Según estas apreciaciones se determina la necesidad de establecer los siguientes componentes.

Dentro de esta lógica, las rutas gastronómicas como producto turístico son apreciadas y valoradas por parte de las entidades públicas para la aplicación de estrategias de desarrollo territorial mediante la creación y difusión de una imagen gastronómica de un destino, incentivando la cooperatividad de las entidades involucradas en el desarrollo de ruta, ya sean estas privadas, públicas o administradas por una ONG (Zeinab citando a Tresserras y col., 2016: 1190). Según la Organización Mundial del Turismo, la ruta gastronómica se ha convertido en una de las ofertas más populares dentro del turismo gastronómico y se define como:

Las nuevas tendencias gastronómicas han dado lugar a nuevas estrategias para generar mayor impacto  en la gastronomía y en el turismo, una de ellas son los clústeres, los mismos que generan mayor cantidad de desplazamiento de turistas gastronómicos, favoreciendo la complementariedad a los viajes y apoyando a la sustentabilidad, entre los principales lugares se encuentran restaurantes, cafeterías, mercados, hoteles, atractivos turísticos, mercados, museos, poniendo en valor a la producción artesanal, orgánica y al comercio justo, tanto de lo producido por el pequeño agricultor o artesano al comprador, como en el pago del turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles, siendo estos últimos los más importantes. En el caso del lugar donde se realizó la investigación el turismo gastronómico con su producto ruta gastronómica es una alternativa para el mejoramiento de la calidad de vida de la población ya que fomenta la creatividad de la población a través de dar el valor agregado a sus recursos primarios y darse a conocer a partir de estos.

De igual forma, el turista gastronómico es mucho más sensible, lo que se refleja en un consumo que tiene como principal objetivo apoyar a las comunidades locales productoras, consumiendo lo tradicional y auténtico  (Montesinos, 2016).

Potencialidades del territorio: potencialidades turisticas

Se entiende como potencialidades territoriales a las capacidades de los habitantes de un determinado territorio, las redes a las que se encuentran vinculados los procesos de actividades laborales y vida, así como la participación de las instituciones locales en la configuración del desarrollo, con esquemas incluyentes y participativos. Según Horton, (2008), las potencialidades son parte de que las habilidades, conocimientos, valores, actitudes, relaciones, condiciones y motivaciones que  permiten a individuos, organizaciones, redes sociales, sectores e instituciones el buen desempeño de sus funciones y alcanzar  los objetivos trazados para su desarrollo, pero además los de desarrollo son elementos que componen la súper estructura de un determinado territorio, iniciando desde sus rasgos físicos a elementos identitarios que definen y distinguen características de un territorio a otro (Romero, 2021). También hace referencia a los recursos, la distribución de los modos de vida de la sociedad, las actividades que se desarrollan en la región, la disponibilidad de conocimientos especializados adecuados, la eficacia y eficiencia de la gobernanza local, la eficacia de las redes entre territorios y la capacidad de las personas a participar en mercados nacionales e internacionales.

Para determinar la potencialidad territorial enfocada al turismo se debe valorar los recursos naturales y el nivel de estructuración de los recursos y productos turísticos, debido a que es elemento básico para abordar el potencial turístico de un territorio urbano o rural. Esta valoración consiste en la elaboración de un inventario con información puntual y descriptiva de los recursos que contiene el espacio físico de interés  (Franco-Mass, Osorio , Nava, & Regil, 2009). Siendo de esta manera el inventario de los recursos de potencialidades turísticas un método base que reúne características propias de la región.

Para la realización de este inventario se propone la clasificación de los atractivos potenciales y reales Zamorano (2002), que incluyen la interpretación estética, la funcionalidad y la integración del panorama general de los atractivos. Es aquí donde la jerarquización de cada uno de los recursos turísticos se considera como un elemento importante del inventario, en la cual se selecciona las potencialidades con mejores cualidades para atraer el turismo. Con esta metodología se deciden los criterios para la toma de decisión sobre el producto turístico, una de las metodologías más difundidas propone la jerarquización de los recursos naturales con base en el grado de importancia ecológica, microclimas, grado de conservación y existencia de especies endémicas, además la concepción que posee la población de la localidad sobre sus recursos. El potencial de un territorio se define como el conjunto de recursos de diferente naturaleza que se los puede aprovechar para la construcción del desarrollo sostenible y competitivo de una región.

Escenario de Investigación:

El escenario de la investigación lo constituye el Cantón Cayambe y el espacio empírico de observación y de recopilación de datos importantes es el Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Cayambe. Motivo por el cual es necesaria la generación de una Teoría Fundamentada que permita el análisis profundo de los datos recopilados.

El cantón Cayambe es parte de los 8 cantones de la Provincia de Pichincha, se encuentra ubicada en el noreste de la provincia y cuenta con una superficie de 1182 km2. Se encuentra conformada por ocho parroquias de las cuales son tres urbanas y cinco rurales. En su cabecera cantonal se agrupa gran parte de su población total y es el segundo cantón más poblado de la provincia después del Cantón Quito. (Cayambe, 2019)

Según los datos arrojados de censo del año del 2010, esta población tiene un total de 85.795 habitantes, de los cuales el 51,08% son mujeres y el 48,92 son hombres, De las cuales el 54,51% es decir 46.767 personas se encuentran ubicadas en el área rural y el 45,49% /39.028 habitantes) en el área urbana, es decir su población se encuentra ubicada mayormente en el área rural.  (Cayambe, 2019).

 

MATERIALES Y MÉTODOS

 

Para esta investigación dentro de la tradición cualitativa se utilizó la teoría fundamentada creada por Glaser y Strauss (1967) quienes plantearon que la teoría debía ser inducida desde los datos que emergen desde los informantes, este método es usado para desarrollar teoría de manera inductiva, utilizando la observación participante, entrevistas, documentos. Por su parte, Creswell (1998), explica que la teoría fundamentada permite hacer visible la interacción de los individuos dentro del fenómeno en estudio, sus acciones y como los mismos reaccionan a la situación.

Para la recolección de la data se seguirá el proceso denominado muestreo teórico, intencional, iniciando con la selección de los informantes clave en el escenario del Cantón Cayambe, así como el grupo de expertos, y la revisión documental lo cual permitirá la elaboración de conceptos, categorías, subcategorías, propiedades y dimensiones relacionadas con la Ruta Gastronómica.

Por este motivo, la selección de las personas que aportarán la información necesaria al investigador, las cuales permitirán comprender las actuaciones y significados en el contexto de la presente investigación, ya que estos mantienen características definidas. Los actores claves que participarán en el estudio, no han sido escogidos al azar y cumplen con requisitos propios del estudio. Para esto se realizó una selección intencional, deliberada, y fueron escogidas de acuerdo con el grado en que sus perfiles se ajustan a los atributos y criterios escogidos por el investigador.

A los efectos de la investigación se seleccionó como informantes clave a los emprendedores del turismo gastronómico que se encuentran en el Cantón Cayambe, quienes ofrecen sus productos y servicios sin una organización ni planificación establecida. De los cuales se seleccionaron a 10 informantes. Según Sandín (2003) los informantes pueden ser entre 5 a 25 sujetos, y se aplicó a cada uno de ellos una entrevista semiestructurada, entrevista que fue grabada.

Este es el instante de interponerse en los fenómenos de investigación, examinar en detalle la realidad de los datos explicativos proporcionados por los participantes de la muestra de investigación y seguir las teorías fundamentadas en la estructura: análisis de datos cualitativos y muestreo teórico, procesos de codificación abierta, axial y selectiva y Designación y desarrollo de categorías / temas. Sustanciada en la concepción de Corbin y Strauss (1996) y realizar investigación sobre dos muestras de investigación en diferentes ocasiones para obtener más conceptos y una segunda muestra teórica, que confirma, complementa y / o profundiza la muestra teórica 1. A continuación, cada uno de estos aspectos.

Análisis Cualitativo de los Datos de la Muestra 1 de la Investigación y Muestreo Teórico 1

El análisis cualitativo de los datos se comenzó primeramente una lectura analítica-interpretativa de las cinco (05) preguntas abiertas realizadas a los cinco (05) emprendedores como primer paso para la codificación abierta de la muestra 1 en un instrumento para la obtención de información de tipo entrevista semiestructurada; las referidas contestaciones se reprodujeron literalmente en el formato de cada interrogante, porque el autor cree que recopilar las respuestas a la misma pregunta de todos los participantes ayuda a comparar los datos explicativos durante el análisis. Lectura atentamente de las respuestas de los participantes (Emprendedores-Expertos).

En la codificación abierta, aparecieron por primera vez siete (7) percepciones o nociones de integración de las rutas gastronómicas:

1) Producto gastronómico, 2) Creatividad turística, 3) Rutas gastronómicas, 4) Calidad culinaria, 5) valor gastronómico del producto, 6) El Producto y su arraigo en el territorio y 7) El Paisaje que la contextualiza.

En la codificación axial se agruparon los conceptos en categorías y se relacionaron a sus subcategorías siguiendo las líneas de sus propiedades y dimensiones, observándose cómo se entrecruzaban y vinculaban conceptualmente, identificando así los conceptos integradores a partir de los obtenidos en la codificación abierta. En este procedimiento surgieron siete (7) conceptos integradores: 1) Producto gastronómico, 2) Creatividad turística, 3) Rutas gastronómicas, 4) Calidad culinaria, 5) valor gastronómico del producto, 6) El Producto y su arraigo en el territorio y 7) El Paisaje que la contextualiza.

Como resultado, la codificación selectiva se inició en esta Investigación al descubrir la categoría central en el proceso de codificación axial, específicamente de la codificación axial integrada desarrollada. Y ajustadamente, en la codificación selectiva el investigador se dedicó al análisis de la categoría central/tema, relacionando de manera significativa las subcategorías entre sí y todas a su vez con la categoría central, atendiendo también las propiedades y la dimensión respectiva, mediante un proceso de integración y reducción en cantidad y de mayor significancia en calidad, aplicando la comparación y principios semióticos de pertinencia y subsunción.

Con el proceso de integración y reducción las veinte y siete subcategorías de la codificación axial integrada (CAxI-M1) se redujeron a cinco (7) subcategorías que derivaron semióticamente en diecisiete (17) en la codificación selectiva emergieron las potencialidades territoriales tales como los recursos alimentarios, económicos, medioambientales, geográficas, culinarias, étnicas, sostenibles, turísticas y el patrimonio intangible.

 

RESULTADO Y DISCUSIÓN

 

Las categorías de inicio de esta investigación arrojaron 3 zonas de estudio ( zona urbana, rural y zona de influencia del cantón Cayambe), además de las potencialidades del territorio turístico y el patrimonio inmaterial intangible, las mismas que se entrelazan con las categorías Gastronomía, turismo  y patrimonio y es por esto dando como resultados las fichas de resumen de las codificaciones selectivas las cuales se van enlazando, ya que no tiene un límite entre una categoría y otra, (Corbin & Strauss, 1996). Sin embargo, en el contexto empírico, se logra plasmar las potencialidades territoriales tales como los recursos alimentarios, económicos, medioambientales, geográficas, culinarias, étnicas, sostenibles, turísticas y el patrimonio intangible y que a través de estas emergen la ruta gastronómica..

A continuación se presenta los mapas de las tres zonas de estudio en las cuales ser representa gráficamente las potencialidades obtenidas por entrevistados a través de la codificación abierta, selectiva y axial. Cada uno de estos mapas demuestre como se encuentra configurada metodológica y empíricamente las siete potencialidades halladas. Siendo estos mapas y sus representaciones descritas en cada una de las matrices de contenida el resultado producto del trabajo en campo realizado con la comunidad del cantón Cayambe.

Descripción de la zona de estudio, zona urbana del cantón Cayambe

Fuente: Elaboración propia

Descripción de la zona de estudio, zona rural del cantón Cayambe

Fuente: Elaboración propia

Descripción de la zona de estudio, zona de influencia del cantón Cayambe

Fuente: Elaboración propia

DIMENSIÓN	SÍMBOLO	DESCRIPCIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO: ZONA INFLUENCIA DEL CANTÓN CAYAMBE
Potencial alimentario		Bajo nivel de producción alimentaria dentro de la zona de influencia del cantón Bajo nivel de soberanía alimentaria presente en la zona de influencia del cantón
Potencial económico		En el cantón se promueve la economía popular, solidaria y comunitaria Existencia de sistemas productivos que se desarrollan en la zona de influencia del cantón, interrelacionando la economía popular. Principales actividades económicas en la zona: Comercio al por mayor y menor Actividades manufactureras Alojamiento y servicio de venta de alimentos y bebidas Producción florícola Actividades industriales Actividades y emprendimientos turísticos
Potencial medioambiental		En la zona de influencia en lo referente a modalidad es de transporte, se prioriza la movilidad limpia con el medio ambiente, siendo esta la bicicleta y la caminata, en segundo lugar, el transporte público Inter cantonal de pasajeros. Aplicación de campañas informativas de manejo de recursos en los emprendimientos turísticos gastronómicos, tanto al personal de los mismos como los clientes.
Potencial geográfico		Para este propuesta La zona de influencia del Cantón: inicia desde la Mitad del Mundo Quitsato hasta el ingreso a la zona urbana que corresponde al parque Yaznán Sur:      Quitsato Norte: Parque Yaznán La zona de influencia dispone de un espacio geográfico que fue parte de los dominios del Pueblo Kayambi - Caranqui dentro de la zona de influencia. Actualmente existen asentamientos de comunidades provenientes de otros sectores de la provincia de Pichincha
Potencial culinario		La gastronomía típica del cantón, entre los que destacan: Bizcocherías Restaurantes de comida ecuatoriana Heladerías Comida rápida Restaurantes de cocina internacional
Potencial étnico		Diversidad étnico-cultural del cantón se encuentra mediada por la confluencia de diversas culturas y grupos humanos con formas de vida, costumbres y tradiciones distintas: Principales grupos en la zona Tabla# 3 Población sobre auto identificación ética por sector Población Zona de influencia Indígena 1140 Afro ecuatoriano 677 Mulato 26 Montubio 83 Mestizo 12356 Blanco 230 Otro 31 Fuente: (INEC, 2021) Elaboración. Propia
Potencial sostenible		Cayambe sostenible, ordenado y seguro Modelo territorial presente en el cantón Cayambe se encuentra alineado Objetivos de Desarrollo Sostenible Agenda Urbana Nacional Nueva Agenda Urbana, Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021 Toda una Vida  y Estrategia Territorial Nacional Dentro del cantón se cuenta con Agua potable limpia y saneamiento Energía sostenible y no contaminante Producción y consumo sostenible de los recursos: planificación urbana y rural, gestión de suelos, transporte e infraestructura. Programas de equidad de género para el desarrollo de todo tipo de actividades
Potencial turístico		Principales productos dentro de la zona de influencia Parques y distracciones turísticas Turismo cultural y Mitad del Mundo Turismo agroecológico y patrimonial Actividades y emprendimientos turísticos Gastronomía Fiestas y festividades

 

Diseño de la ruta gastronómica del Cantón Cayambe provincia de Pichincha a partir de sus potencialidades territoriales

Fuente: elaboración propia

 

CONCLUSIÓNES

Después de un proceso de codificación de las entrevistas realizadas a los colaboradores de esta investigación se logró plasmar las potencialidades territoriales tales como los recursos alimentarios, económicos, medioambientales, geográficas, culinarias, étnicas, sostenibles, turísticas y el patrimonio intangible las cuales fueron insumos muy importantes para la creación de la ruta gastronómica del cantón Cayambe.

A través de una planificación acorde de las distintitos potencialidades obtenidas a partir del presente estudio se pueden superponer en la ruta gastronómica de la localidad, el cual se lo puede aplicar no solo en el cantón Cayambe sino en el resto de cantones aledaños.

El diseño de rutas gastronómica no solo se la debe entender desde el consumo de los alimentos de la región sino desde todas las propiedades de un territorio, desde aspectos ambientales, económicos, culturales, alimentarios y turísticos, ya que estos permiten el fomento de la creatividad de su tejido social y mejora la calidad de vida de la población al crear iniciativas con valor agregado de sus productos primarios.

 Este tipo de trabajos permite tener mayor claridad en la toma de decisiones en relación a nuevos elementos para el diseño de rutas gastronómicas, además permite la generación de investigaciones diferenciadas que tomen en cuenta a todos los actores que son parte del turismo gastronómico en una localidad.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS