Producción de snack de zanahoria (Daucus carota) deshidratada, realizada en UNAN-Managua/CUR-Estelí, Nicaragua
DOI:
https://doi.org/10.5377/Palabras clave:
Procesamiento, snack saludable, deshidratación, deshidratación osmótica, nutritivoResumen
Este artículo aborda el limitado aprovechamiento agroindustrial de la zanahoria (Daucus carota) en Nicaragua, a pesar de su disponibilidad durante todo el año y su bajo nivel de transformación en productos saludables. Esta situación restringe el acceso a alternativas nutritivas frente al consumo de snacks procesados con alto contenido de grasas. Existe una creciente demanda de productos saludables debido al interés de cuidar la salud y la nutrición; sin embargo, la oferta disponible presenta limitado valor nutricional, limitando el acceso de los consumidores a opciones saludables y asequibles. El objetivo del estudio fue evaluar las propiedades físicas y la aceptabilidad de un snack de zanahoria elaborado mediante doble deshidratación a escala de laboratorio. El tipo de estudio fue pre-experimental permitiendo medir los parámetros técnicos de producción, selección y calidad tanto de las zanahorias como del snack. La población abarcó a las personas que consumen aperitivos y la muestra estuvo conformada por 12 panelistas no entrenados seleccionados por conveniencia, quienes evaluaron el producto mediante una escala hedónica. Se registraron las magnitudes físicas como diámetros, longitud, masa, textura y forma de los tubérculos; se aplicaron cálculos de temperatura, densidad, acidez, contenido de humedad y el rendimiento productivo. Se usó jarabe de sacarosa con 62° Brix y 5.83 de acidez para la primera deshidratación durante 48 horas de sumersión. En la segunda deshidratación por secado convencional se logró una concentración de 68% de sólidos mejorando la crocancia al producto. Se concluye que la producción de snack de zanahoria con doble deshidratación es una alternativa viable que se diferencia por la ausencia de grasas, sodio y preservantes, siendo un producto saludable y de consumo para toda la población.
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