Tiempo de maduración de carne de res (Bos taurus x indicus) en las características sensoriales y vida útil aplicando salazón seca

Resumen

Actualmente Ecuador posee baja competitividad como resultado de la poca tecnificación a la que están sujetos los productores nacionales de carne, debida a la falta de métodos que ayuden a conservar la calidad y mejorar sus características organolépticas. Por esta razón en el proyecto se planteó utilizar 4 tiempos (15, 30, 45 y 60 días) de maduración a una temperatura de ± 4°C usando el método de madurado Dry Aged Beef, para determinar mediante análisis sensorial el tiempo que mejor conserve sus características organolépticas. Se realizaron análisis físico-químicos al corte de carne cruda el cual obtuvo: 6 de pH y 70 °Dornic (0,07%) de acidez, los análisis microbiológicos presentaron valores <10 UFC/g estimando ausencia de Coliformes fecales, E. Coli y Salmonella, ambos parámetros fueron comparados con la norma NTE INEN 1338:2012 indicando que sus valores se encuentran dentro del rango establecido. Los jueces sensoriales eligieron al tratamiento 2 (30 días de maduración), como la muestra que presentó las mejores características organolépticas (color, olor, sabor y textura). La carne con 30 días de maduración presentó < 10 UFC/g, que se puede estimar ausencia de crecimiento a la menor dilución empleada para Coliformes fecales, E. Coli, Clostridium perfringens y Salmonella, considerando 30 días de vida útil para el producto final.